Στην Ευρώπη, που είναι και η κατ’ εξοχήν γαλακτοπαραγωγική περιοχή στον κόσμο, κατά την τελευταία εικοσαετία η παραγωγή τυριών διπλασιάστηκε. Επίσης, από τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα κυρίως το τυρί και το γιαούρτι σημείωσαν σημαντική άνοδο στην κατανάλωση. Πρώτος λαός στην κατανάλωση τυριού στον παγκόσμιο χάρτη είναι η Ελλάδα με 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος και δεύτεροι οι Γάλλοι με 22 κιλά περίπου το χρόνο. Οι παράγοντες που συντέλεσαν σ’ αυτό είναι κυρίως η υψηλή θρεπτική αξία του τυριού, η αύξηση της γαλακτοπαραγωγής τόσο κατά αρμεγόμενο ζώο όσο και συνολικά, καθώς και οι βελτιώσεις στην ποιότητα, τη συσκευασία και τη διαφήμισή του.
Το τυρί ή ο τυρός στην αρχαία διάλεκτο, μπορεί να προέρχεται από το ρήμα τορέω, που σημαίνει διατρυπώ, τρυπώ και επομένως μπορεί να αναφέρεται στις τρύπες του προϊόντος. Ίσως όμως και να προέρχεται από το ρήμα τορεύω, που σημαίνει καλουπώνω επειδή μερικά τυριά απαιτούν καλούπια. Η λέξη φαίνεται να είναι ινδοευρωπαϊκή, αλλά όποια κι αν είναι η ετυμολογία της φαίνεται να είναι γεγονός ότι ο άνθρωπος έφτιαχνε τυρί από τα πανάρχαια χρόνια, αφού ήταν ο μόνος τρόπος να διατηρηθεί μια αξιόλογη ζωική τροφή σε εποχές χωρίς ψύξη. Ο Όμηρος αναφέρεται στο τυρί στην Ιλιάδα και την Οδύσσεια και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.
Σήμερα, τυρί ονομάζουμε το προϊόν που προέρχεται από τη συγκέντρωση με κάποια μέθοδο των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο χρόνο χωρίς να χάσει κανένα από τα θρεπτικά του συστατικά.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι ταξινόμησης των τυριών, ανάλογα με το είδος του γάλακτος ή το συνδυασμό ειδών γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τους (αγελαδινά, πρόβεια, κατσικίσια, αιγοπρόβεια, κλπ.) και ανάλογα με τον τρόπο, το χρόνο ωρίμανσης και την υγρασία που τελικά περιέχουν (πολύ σκληρά, σκληρά, ημίσκληρα, μαλακά).
Οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων σχετικά με το τυρί διαφέρουν πολύ από αυτές των υπολοίπων Ευρωπαίων. Θεωρούν ότι το τυρί δεν είναι ορεκτικό ή συνοδευτικό του φαγητού αλλά ούτε και επιδόρπιο, αντιθέτως μπορεί να αποτελέσει και το κυρίως φαγητό. Στην Ελλάδα το τυρί είναι ένα φαγώσιμο που αρέσει και καταναλώνεται σχεδόν όλες τις ώρες της ημέρας από το πρωί ως το βράδυ μόνο του ή ως συνοδεία άλλων εδεσμάτων, αυτούσιο ή μετουσιωμένο, από μικρούς και μεγάλους.
Το τυρί έχει μεγάλη θρεπτική αξία, αφού είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες, στοιχεία απαραίτητα για τη σωστή ανάπτυξη του οργανισμού. Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής τους τα τυριά περιέχουν 10 ως 30% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, που περιέχουν όλα από τα απαραίτητα αμινοξέα σε ποσά ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού. Στα σκληρά τυριά, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (30%) ξεπερνά και αυτήν του κρέατος (20%). Για το λόγο αυτό, τα τυριά έχουν μεγάλη βιολογική αξία και ενδείκνυνται για τη διατροφή κυρίως των παιδιών, που έχουν μεγαλύτερες ανάγκες σε αμινοξέα από ότι οι ενήλικες. Επιπρόσθετα, οι πρωτεΐνες σε μερικά τυριά (κυρίως στα μεγάλου χρόνου ωρίμανσης) είναι πολύ εύπεπτες λόγω της διάσπασής τους σε πεπτίδια και αμινοξέα. Γενικά τα σκληρά, αλλά και τα ημίσκληρα τυριά περιέχουν πολύ μικρά ποσά λακτόζης από 1 ως 3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού, γι’ αυτό και είναι πολύ καλά ανεκτά από άτομα με προβλήματα πέψης της λακτόζης (δυσανεξία στη λακτόζη).
Τα λιπαρά ανάλογα με το είδος των τυριών μπορεί να κυμαίνονται από 0% σε κάποια φρέσκα τυριά μέχρι 40% σε κάποια τυριά εμπλουτισμένα με κρέμα. Μάλιστα η μεγάλη περιεκτικότητά τους σε λίπος διευκολύνει την απορρόφηση του ασβεστίου τους από τον ανθρώπινο οργανισμό. Όμως, περιέχουν μεγάλα ποσά κορεσμένων λιπαρών οξέων, χοληστερόλης και νατρίου. Το αλάτι συντελεί στη γεύση του τυριού και βοηθά στη συντήρησή του. Τα τυριά αποτελούν άριστη πηγή ασβεστίου, γιατί είναι εύκολα αφομοιώσιμο από τον ανθρώπινο οργανισμό και απαραίτητο για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία των οστών και των δοντιών μας. Η περιεκτικότητα των τυριών σε ασβέστιο ποικίλει ανάλογα με την υγρασία που περιέχουν και τον τρόπο παρασκευής τους.
Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, δύο μικρές φέτες (60 γραμμάρια) τυροκομικών καλύπτουν το ¼ των ημερήσιων αναγκών μας σε πρωτεΐνες, τα 3/5 των αναγκών μας σε ασβέστιο και ¼ των αναγκών μας σε βιταμίνη Α. Μας παρέχουν ακόμα σημαντικές ποσότητες σε φώσφορο, σίδηρο και βιταμίνες του συμπλέγματος B και D. Ως τροφή το τυρί, μπορεί δυνητικά να μειώσει τον κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιων ασθενειών όπως είναι κάποιες μορφές καρκίνου και τα καρδιαγγεικά νοσήματα. Ενδείκνυνται για ασθενείς με οστεοπενία και οστεοπόρωση, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας σε ασβέστιο και βιταμίνη D, ενώ αντενδείκνυνται σε ασθενείς με δυσλιπιδαιμία (αυξημένη χοληστερόλη και τριγλυκερίδια), υπέρταση, σακχαρώδη διαβήτη και νεφρική ανεπάρκεια, εξαιτίας της αυξημένης περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη.
Ακόμη, Βρετανοί επιστήμονες διαπίστωσαν ότι όταν τελειώνουμε το γεύμα μας με τυρί οι πιθανότητες εμφάνισης τερηδόνας μειώνονται. Αυτό συμβαίνει γιατί η κατανάλωση τυριού μπορεί να διεγείρει τη ροή σάλιου, συμβάλλοντας στην εξουδετέρωση των οξέων και στην εκκαθάρισή τους. Συγκεκριμένα, οι πρωτεΐνες του τυριού μπορούν και ουδετεροποιούν τα οξέα της πλάκας, κι έτσι το τυρί φαίνεται πως εμποδίζει την απομετάλλωση του σμάλτου από τα οξέα.
Όμως, για να εκτιμηθεί σωστά η σημασία του τυριού στο διαιτολόγιο του ανθρώπου πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη και η ποσότητα που αποτελεί τη μερίδα, η συχνότητα με την οποία μπορεί να καταναλωθεί, καθώς και η ευληπτότητά του. Συμπερασματικά λοιπόν, το τυρί ως τρόφιμο, πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής αν καταναλώνεται με μέτρο, σε ανάλογη κάθε φορά ποσότητα και η κατανάλωσή του συνδυάζεται με συστηματική φυσική δραστηριότητα.
Της Ειρήνης Κοντοπίδου
Κλινικής Διαιτολόγου M.Sc.