Σε ένα τυροκομείο στον Σοχό, στον Λαγκαδά της Θεσσαλονίκης, η οικογένεια Προίκα εξακολουθεί να φτιάχνει κασέρι με μια μοναδική συνταγή που περνάει από γενιά σε γενιά.
Η ιστορία του τυροκοµείου της οικογένειας Προίκα ξεκίνησε πριν από 116 χρόνια στο πανέµορφο ορεινό χωριό του Σοχού της επαρχίας Λαγκαδά, στο νοµό Θεσσαλονίκης.
Το 1890, ο Κώστας Προίκας κλήθηκε από τον ηγούµενο µιας µονής του Αγίου Ορους να κατασκευάσει ξύλινα βαρέλια για την αποθήκευση των κρασιών και του λαδιού των µοναχών. Γνώστες της παραγωγής εκλεκτών τυριών, οι µοναχοί της µονής αντάλλαξαν γνώσεις και µυστικά µε τον κύριο Κώστα, ο οποίος µετέφερε την τέχνη της παραγωγής τυριού στον Σοχό, έξω από τη Θεσσαλονίκη. Ετσι, έφτιαξε ένα κοπάδι µε αιγοπρόβατα, µε σκοπό την πολύ µικρή αρχικά παραγωγή τυριών. Με το πέρασµα του χρόνου, βελτίωσε την τεχνική του και πέτυχε τη µοναδική και παραδοσιακή πια συνταγή παρασκευής κασεριού της οικογένειας.
Το 1948, ο εγγονός του, Σταµάτης Προίκας, διορατικός και πρωτοπόρος, αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελµατικά µε την τυροκοµία αξιοποιώντας την οικογενειακή συνταγή και φτιάχνοντας το πρώτο µικρό τυροκοµείο στη γειτονιά του σπιτιού του. Σε λίγα χρόνια το κασέρι Σοχού έφτανε σε κάθε γωνιά της Βόρειας Ελλάδας.
Το 1979, η κόρη του Σταµάτη, Ελένη Προίκα, παρέλαβε τα ηνία της επιχείρησης µε τον ίδιο ζήλο και κέφι για τη συνέχιση της οικογενειακής παραγωγής.
ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΗ
Η Ελένη Προίκα είναι η πρώτη γυναίκα στην Ελλάδα που διευθύνει προσωπικά µια µεγάλη και σύγχρονη τυροκοµική µονάδα, στην οποία εφαρµόζονται και τηρούνται όλοι οι κανόνες και οι προϋποθέσεις που απαιτούνται από την Ε.Ε.
Η ίδια επιτηρεί προσωπικά τις ποσότητες γάλακτος που φτάνουν νωρίς το πρωί στο τυροκοµείο και οι οποίες συλλέγονται αποκλειστικά από ζώα που βόσκουν ελεύθερα, σε 900 μέτρα υψόµετρο, στο οροπέδιο του όρους Βερτίσκος.
Παρευρίσκεται καθηµερινά στον έλεγχο ποιότητας του γάλακτος (που φθάνει στο τυροκοµείο µε ειδικές παγολεκάνες), ο οποίος εστιάζεται στον εντοπισµό φαρµάκων, αντιβιοτικών και οξύτητας. Στόχος της, όπως χαρακτηριστικά µου λέει, είναι η ταχύτερη επεξεργασία του γάλακτος -εντός τουλάχιστον 24 ωρών- και η εξασφάλιση της καθαρότητας του πρόβειου γάλακτος από τυχόν µείξη µε αγελαδινό ή γίδινο.
«Μεγαλωµένη µέσα στο γάλα», όπως µας λέει, χαϊδεύει τα κασέρια της, σαν να ήταν παιδιά της. Μιλάει ασταµάτητα µε τους τεχνίτες, παρακολουθώντας από κοντά όλες τις φάσεις στη γραµµή παραγωγής του κασεριού, ενώ υπάρχουν και περίοδοι που κοιµάται µέσα στο τυροκοµείο, προκειµένου να παρακολουθεί η ίδια την ωρίµαση του <<µπασκιού» (η πρώτη µορφή του τυριού).
Το σύγχρονο τυροκοµείο παράγει σηµαντικό αριθµό εξειδικευµένων τυριών, µε σαφή προτεραιότητα στο κασέρι -900 τόνοι το χρόνο-, τη συνταγή του οποίου κρατούν στην οικογένεια σαν επτασφράγιστο µυστικό.
5 χαρακτηριστικά και ιδιότητες
1. Είναι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης) που παράγεται αποκλειστικά στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο.
2. Ηµίσκληρο, µε συµπαγή µάζα, χωρίς τρύπες, σε κυλινδρικά κεφάλια διαµέτρου 30 και ύψους 10εκ., µε χαρακτηριστικό επίπεδο κόψιµο της κυλινδρικής επιφάνειας. Διατίθεται και σε «φραντζόλες» µήκους 30 εκ.
3. Το γάλα που χρησιµοποιείται για την παρασκευή του πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις γεωγραφικές περιοχές της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας και των Νοµών Λέσβου και Ξάνθης.
4. Παρασκευάζεται στις «κασερίες», από 100% πρόβειο γάλα. Μπορεί όµως να περιέχει µέχρι 20% κατσικίσιο γάλα. Εχει υγρασία 45% και 25% λιπαρά.
5. Είναι ιδιαιτέρως αρωµατικό, λευκοκίτρινο και πλούσιο σε γεύση τυρί. Καλό είναι να παραµείνει σε θερµοκρασία δωµατίου για 20 – 30 λεπτά πριν καταναλωθεί. Ετσι, απελευθερώνονται καλύτερα τα µοναδικά αρώµατα από το πρόβειο γάλα.
ΤΟ ΚΑΣΕΡΙ ΒΗΜΑ – ΒΗΜΑ
Αφού παστεριωθεί το γάλα πήζει µε την προσθήκη τυροµαγιάς (πυτιά) και το τυρόπηγµα που σχηµατίζεται “κόβεται” σε τεµάχια µεγέθους καλαµποκιού.
Το τυρόπηγµα αναθερµαίνεται (ψήνεται), µεταφέρεται σε ειδικές λεκάνες, όπου στραγγίζεται µε ελαφριά πίεση, ώστε να δηµιουργηθεί µια συµπαγής µάζα, το µπασκί, που κόβεται σε παράλληλες πλάκες.
Η ωρίµαση του µπασκιού γίνεται σε ειδικούς χώρους µε συνεχή έλεγχο του pΗ (οξύτητας) µέχρι να φτάσει στα επιθυµητά όρια.
Κόβεται σε φλούδες και αναθερµαίνεται σε καυτό νερό στους 700 – 800 C (διαδικασία γνωστή ως πάστα φιλάτα ή χαµούρι). Λιωµένο το τυρί µπαίνει σε δοσοµετρικά δοχεία, αλατίζεται µε χονδρό αλάτι και ζυµώνεται µε το χέρι, µέχρι να γίνει µια λεία, οµοιογενής και ελαστική µάζα.
Στη συνέχεια, τοποθετείται σε ανοξείδωτα καλούπια (στεφάνια) µέχρι να κρυώσει και να πάρει το τελικό του σχήµα. Παραµένει στα καλούπια 2 – 3 ηµέρες κατά τη διάρκεια των οποίων αναστρέφεται 5 – 6 φορές.
Τα κεφάλια του κασεριού οδηγούνται σε ειδικούς θαλάµους ωρίµασης µε ελεγχόµενη θερµοκρασία και αερισµό.
Το κασέρι βγαίνει από τα καλούπια και τοποθετείται σε ράφια σε ειδικούς αεριζόµενους χώρους, όπου δέχεται φροντίδες που περιλαµβάνουν τουλάχιστον 5 – 10 περιοδικά γυρίσµατα.
Το στεγνό πλέον τυρί εµβαπτίζεται 3 – 4 φορές σε λιωµένη παραφίνη (λευκό κερί και αποθηκεύεται σε ψυκτικούς θαλάµους για σηµαντικό χρονικό διάστηµα. Ο µικρότερος επιτρεπτός από τη νοµοθεσία χρόνος είναι 3 µήνες.
Στην πραγµατικότητα, όµως, το κασέρι όσο περισσότερο ωριµάζει τόσο καλύτερο γίνεται.
ΘΑ ΤΟ ΒΡΕΙΤΕ
Στα σούπερ μάρκετ ΑΒ – Βασιλόπουλος και Θανόπουλος. Για πληροφορίες: Σταμάτης – Ελένη Προίκα, Τυροκομικά Προίόντα, Σοχός, τηλ: 23950 -22052, 22202, email: proikas@otenet.gr
